När Cherztin Sanderson Persåkre sökte YH Akademins utbildning Gastronomiledare – framtidens mat och protein såg hon en möjlighet att utveckla både sig själv och sin verksamhet. Idag driver hon Österlenkryddor utanför Köpingebro i Skåne, där kryddodling, mathantverk och gastronomiska upplevelser står i centrum.
Min dröm har alltid varit att skapa. Matlagning har funnits med sedan barnsben och jag har alltid trivts i rollen där jag får sätta riktningen och skapa upplevelser för andra, berättar Cherztin.
Som lantbrukare, livsmedelsproducent och företagare har hon tillsammans med sin man Anders byggt upp verksamheten från grunden. År 2014 köpte de gården och företaget med ambitionen att bli självförsörjande på så mycket som möjligt av det de odlar och producerar. 2023 grundade de Köpingebro Bränneri, ett gårdsbränneri som idag drivs i det gamla kostallet på gården.
Unik kryddodling i nordiskt klimat
Kärnan i verksamheten är Österlenkryddor, där över 35 olika kryddsorter odlas på friland. Här växer allt från oregano till wasabi och utvecklingsarbetet pågår ständigt.
Vi testar hela tiden nya grödor. Det som gör produktionen särskild är den varsamma förädlingen och det är nyfikenheten som driver verksamheten framåt, säger Cherztin.
Kryddorna kalltorkas vid maximalt 35 grader för att bevara smak, doft och kvalitet. Därefter sorteras de till bladkvalitet, till skillnad från många handelsprodukter där kryddorna är hackade eller skurna. Resultatet blir en rikare smakprofil och en tydligare råvarukaraktär.
Det senaste försöket är Timutpeppar, eller Sichuanpeppar. När vi testade wasabi visste vi att den tålde ner till fem minusgrader, men jag glömde den ute över vintern och den klarade faktiskt ner mot femton minusgrader. Sådana upptäckter gör att vi hela tiden lär oss mer om vad som är möjligt att odla, berättar Cherztin.
Gastronomiledare gav verktyg för utveckling
Trots lång erfarenhet inom mat och livsmedel samt flera tidigare utbildningar, bland annat som glassmakare, chokladmakare och vegansk kock, såg Cherztin ett behov av att stärka sina kunskaper inom ledarskap, gastronomiska koncept, kvalitetssäkring och verksamhetsutveckling. Med en verksamhet som spänner över odling, råvaruförädling och gastronomiska upplevelser ville hon skapa bättre förutsättningar att utveckla både företaget och framtida koncept.
Jag ville utveckla verksamheten och våra gastronomiska koncept till någonting större, men insåg att det också kräver kunskap om arbetsmiljöarbete, certifieringar, livsmedelssäkerhet och organisation. När jag hittade utbildningen förstod jag att jag kunde använda min egen verksamhet som ett utvecklingsprojekt, berättar Cherztin.
Under utbildningens gång har hon arbetat med att utveckla företagets ledningssystem och integrera rutiner för både mat- och livsmedelsproduktion samt ekologiska certifieringar. Arbetet har skapat en tydligare struktur genom hela verksamheten: från råvara och produktion till färdiga gastronomiska upplevelser.
Det har blivit enklare att göra rätt varje dag. Utbildningen har gett oss en struktur som stärker hela verksamheten.
Utbildningen har inte bara stärkt verksamhetens struktur och kvalitetssäkring. Den har också lett till nya affärsidéer, nya odlingsprojekt och utvecklingen av företagets framtida gastronomiska koncept och upplevelser.
Tångskörd i Bohuslän gav nya perspektiv
Vi träffade Cherztin under ett utbildningsmoment i Grundsund utanför Lysekil, där klassen fick fördjupa sig i Bohusläns tångkultur. Dagen innehöll både föreläsningar och praktiskt arbete ute i havet där studenterna själva skördade tång för matlagning.
För Cherztin blev upplevelsen ett av utbildningens starkaste minnen.
Vi skördade tång i våtdräkter och lagade mat utomhus. Med havet, vinden och naturens villkor runt omkring väcktes en känsla av mänsklig urkraft. Det är sådana här minnen man alltid kommer att bära med sig, säger hon.
Kontrasten mellan Skånes öppna landskap och Bohusläns karga klippor gjorde stort intryck. Samtidigt väckte mötet med människor som lever och arbetar nära havet nya tankar kring hållbar råvaruförsörjning och samspelet mellan människa och natur.
I Bohuslän handlade mycket om att samla varsamt och skapa balans för fortsatt tillväxt. Det är ett annat förhållningssätt än traditionell odling och något som inspirerade mig mycket.
Upplevelsen satte tydliga spår och hon planerar redan att återvända till Bohuslän under hösten.
Nya upplevelser med gårdens egna råvaror
Kunskaperna från utbildningen omsätts redan i praktiken och ligger till grund för utvecklingen av nya gastronomiska koncept där gårdens egna råvaror står i fokus. På gården odlas idag bland annat shiitake, lion’s mane och blomkålssvamp. Belugalinser och kikärtor produceras för gårdens egna matupplevelser, och verksamheten utvecklar nu ett nytt koncept där besökare får uppleva gårdens råvaror genom smak, doft, ljud och visuella inslag.
Den nya satsningen består av en femrätters gastronomisk upplevelse där hela gårdens produktion står i centrum.
Vi vill skapa något som är större än en middag. Gästerna ska få uppleva platsen, odlingen och hantverket bakom maten, säger Cherztin.
Den första bokningen är redan genomförd och planerna framåt omfattar både lokal marknadsföring och internationella satsningar. Bland annat finns planer på att presentera konceptet för en internationell publik i Berlin.
För Cherztin har utbildningen inte bara inneburit nya kunskaper. Den har också skapat nya perspektiv, värdefulla relationer och idéer som fortsätter att forma framtidens verksamhet på gården i Skåne. Med nya upplevelsekoncept, innovativa odlingsprojekt och internationella ambitioner blickar hon nu framåt mot nästa kapitel i företagets utveckling.
